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开一家小餐馆，是很多厨师都有的心愿，可是，通菜品、懂管理、有人脉的厨师，开店成功案例却不多，这是为何呢？
好厨师只需要勤奋，但好老板却要过好这10道难关。
1、切忌一味追求快回本
开饭店总归需要投入，想快速收回成本这本是人之常情，但一味求快，就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本，往往会过分追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉，久而久之，饭店就失去了客源。
2、要抓菜品毛利，也要重视能源耗损
一位大厨出身的老板说，自己当大厨的时候，将后厨管理得井井有条，当时饭店也很赚钱，所以自己就另起炉灶当上了老板。然而，自己当上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来，自己却不知道钱花到哪儿去了。
开业前，作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，筛选并确定固定采购商，建立不定点采购价格浮动表。半年后选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10—20元价位的菜品可以占到60%。
对于能耗控制，可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制，找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。
3、菜品和客户是否对接成功
不要把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜品不一定与客人对口。
大厨掌柜必须跟客人沟通，但是不一定每桌客人都沟通，主要是针对自己的潜在客户。沟通时尽量引导客人往菜品上说，给对方一种专业感。
前厅做好客户调查，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。将菜品跟客人的需求调节到一起。把客人分成高档消费的客户和中低档消费者两类，对于高档消费的客户，要要求服务必须是一流的，而菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。
４、搞好卫生跟做好菜同样重要
厨师初开的店一般多是中小型的，对于这类型的餐饮店，最重要的是搞好卫生细节，而洁净的空间也是餐厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然是不错，但就是卫生环境一般，这样就没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。
还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。
5、料要用到极致
当大厨，尤其是很多星级酒店的大厨，对食材的选择和要求很高。可自己开饭店时还延续以往的用料方式，那就有些“浪费”了。通常来讲，很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店，所以选料时大多选用精华部位。
就拿猪肉来讲，多选用中间水分和新鲜度最好的，而将边角料弃用。可自己开饭店，就要根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部分可以做主菜，边角料可根据实际情况深加工，物尽其用还降低成本。
6、留住好员工餐厅才能发展
如何留住人员，这里有一个小方法，那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪，只要干满一年，就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法，暂时缓解人员流失的问题。在这一年的时间里，还要通过努力，让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。
员工的人身安全、社保和协议都要处理好，尤其是工作协议和社保，该签就要签，该交就要交，因为现在的厨师都非常重视这块，如果不跟他们提前约定好，后期肯定会出现问题。
7、货真价实，菜品营销不拿价格开刀
开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受骗的感觉。
拿价格开刀确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这时候很多客人就会产生不满，继而客源也会降低下来。拿价格来开刀，也会被同行认为是一种恶意竞争，在行业中产生不好的影响。
8、做好餐厅定位，留住回头客
开业前确定自己餐厅的主打菜品：周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，入乡随俗，让周围人群很快认可自己，形成口碑效应、招揽回头客。多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉
或者摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴，客人目前最喜欢哪类型的菜品。之后，在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。
9、选址、装修要兼顾各方面因素
做好饭店的选址工作。要考虑好交通、客流。装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点实际又受用。比方说，要安装环保油烟机，那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好的。
以前做厨师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意，现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。
10、聘请好的厨师，前厅和后厨分开管理
好的厨师是饭店立足的根本，毕竟饭店卖的是菜品，有经验且负责任的厨师，既可以帮你出谋划策，节约成本，还是饭店口碑形成的关键。
厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟，可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式，放在前厅服务员身上，也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管，把前厅这个门面撑起来，避免精力不够形成管理上的真空地带。一定要用制度管人。
好的厨师只需要勤奋，但好的经营者却并非如此。从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等，很多的事情都需要解决。要使一个餐馆成功地运转起来，包含了地段、定位、资金、环境、服务、人才管理、广告营销、财务控制等诸多要素。所以，厨师如果想家店，一定要慎重。
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发表于 2018-5-1 08:21:18